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“糁饭”还是“馓饭?#20445;?#30475;天水学者怎么辩!
来源: 天天天水网    编辑: 张娟 2019-03-01 10:26:38 星期五     字体设置:
  
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在我家乡,馓饭?#23567;?#39315;面撮?#20445;?#25105;觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮?#20445;?#19981;是“一小撮”的意思,也非指把垃圾撮起来,而是把稀的东西熬稠,如“撮糨糊”“撮闷饭”。“馓面撮?#20445;?#38750;常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候,常常是晚饭的时候,?#20107;?#22920;,“吃啥?”妈妈说,“馓面撮。”天水现在见的馓饭,是用细的玉米面粉做的,我记忆中的馓面撮,原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮,要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩,是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽、半厘米厚的片片,下锅煮熟,是早饭的主食。玉米糁子黏性不足,不能做疙瘩,便熬了馓面撮。

——摘自李晓东散文《我的乡愁是一碗馓饭》

在西北饮食中,san饭是一道具有地方特色的美食。san饭的san字在大众的认同度及纸媒刊发率中一度书写为“馓”字,并已约定俗成。日前,天水民俗专家李?#28216;?#20877;次提出“糁饭”一说,由此引发天水籍著名作家秦岭给天水日报《文化周刊》撰文,《要呵护“馓饭”的文化尊?#31232;貳?#20860;与李?#28216;?#20808;生商榷,此话题一度成为热点。

二词之?#25945;鄭?#22312;一定程度上是对天水地域文化保护及传承意义上的推波助澜,现刊发二位学者之文以飨读者。?

本期策划:文化周刊组

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李?#28216;?/strong>】

是“糁饭”还是“馓饭”

在西北饮食中,糁饭是一道人人?#19981;?#21507;的热乎饭,尤其在冬天,早晨吃一碗糁饭,浑身热气陡长,通身舒坦,受用无尽。可是糁饭的“糁”字,几乎所有的人都写成“馓”字。?#20197;?#24494;信上逢错必纠,慢慢地一些人认识到了。可是最近看到《甘肃日报》上的文章中与天水人写的文章中仍然把糁饭写成馓饭,真是谬种流传,令人遗憾!人们习惯在错误的轨道上滑行,宁愿?#20040;?#35823;的,而不愿用正确的。这真应了一首谣谚所说:

一担黄铜一担金,担到街头试人心。

黄铜卖尽金还在,世人认假不认真。

下面就“糁”字予以论证,再次以正视听。

糁(san),三声。天水地方饮食中有一道饭菜?#23567;?#31937;饭”。冬天的早晨,吃糁饭最美气。可是这个“糁”字,究竟怎么写?一句话,乱套。

有人写成“撒?#20445;?#26377;人写作“馓?#20445;?#20063;有写为“散?#20445;?#36824;有人认为该写“洒?#20445;?#33707;衷一是。其?#25285;?#36825;个字古人早就已经给我们准备好了,就是:糁。糁饭之“糁”正是这个字。

本人现据《汉语大字典》“糁”字义项作以辨析,以正视听。

1、糁(san),三声。《说文》:“糂,以米和羹也;一曰粒也……古文糂。”因为在古文里将“糁”写作“糂?#20445;?#25152;以“糁”又读作shen(谷物细粒的意思),后边将要谈到。第一义是以米和羹,也指用米糁?#25512;?#23427;谷物制成的食品。宋陆游《晨起偶题》:“风炉歙钵生涯在,且试新寒芋糁羹。”?#24471;?#25918;翁在寒冷的早晨吃的就是热腾腾的糁饭(芋糁羹),?#36824;?#20854;中和的不是我们北方的洋芋,而是?#25103;?#30340;芋头而已。

2、饭粒。《说文·米部》:“糂,粒也。”段玉?#31859;ⅲ骸?#20170;南人?#23376;?#20026;米糁饭,糁谓熟者也。”

其实这就是陇南人说的“米馇碴?#20445;?#21363;用包谷粉成的大粒或细粒的面粉煮成的粘饭。这里要说到“糁”的第二个读音了。“糁”又读(shen),指谷物粉成的细粒。粉?#23186;?#31895;的,天水、陇南人叫大糁(天水人读zhen,珍音,一?#31937;?#36716;)子;粉?#23186;?#32454;的,天水、陇南人?#24515;?#31937;(zhen)子。

3、散开,撒落。明?#32769;?#31062;《牡丹亭·魂游》:?#25226;劍?#20320;看经台之上,乱糁梅花可也。”人们在做糁饭时,抓起面粉朝锅里撒落,不就是这个“糁”字吗?

4、粘。《释名·释饮食》:“糁,粘也,相粘数也。”?#37117;稀?“糁,糜和也。”我们知道,做好的糁饭自然是粘性的。

综合以上四层意思,明确告诉我们,糁饭的糁字,应该就是这个“糁”字。米和羹?#22496;茫?#39277;粒?#22496;茫?#25746;落?#22496;茫?#31896;饭?#22496;茫?#25105;们今天叫做的糁饭,都离不开这个“糁”字,而且读音本身就读(san),难道我们非要?#39029;觥?#25746;、馓、散、洒”来代替它吗?这岂不是胶柱鼓瑟,“列古调”一番吗?而且,“撒”是撒落的意思,单纯意义上与食品联系不起来,只有在“糁”的四义中与其它三义合起来,才与糁饭有关系。“馓”是一种油炸食品,与糁饭自然无关。“散”是分散的意思,更与糁饭无涉。而“洒”是洒落、洒水的意思,也与糁饭沾不上边。

有人可能会说,古书上解释糁是“米和羹”与米粒的意思,包谷面是米吗?须知,古书上所言之米,乃概指谷物之粒,非特是指大米。小米也叫米,包谷也叫玉米,高粱也叫高粱米,这不是很明白吗?而且,古人粉磨?#29976;常?#26368;早用的是?#24515;?#22120;,只能?#24515;?#25104;粗粒。用石磨较精细地把谷物磨成面粉,那是后代的事。

要之,“糁饭”之“糁?#20445;?#38750;糁莫属。

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再论是“糁饭”还是“馓饭”

?#25103;?#30340;“馓饭”不同于北方的“糁饭”

今天我发了一篇《是“糁饭”还是“馓饭”》的微文,有学人坚持说应该写成“馓饭”为准,看来“糁饭”还?#23186;?#19968;步深入人心。学问是逼出来的,害得?#20381;?#30524;昏花,?#32440;?#21161;放大镜翻阅了一通,长了自己的见识,给自己补了一课。

本文我不论“糁饭”了,那是清楚的,我且专论“馓饭”。

馓,san,《说文》:“熬稻粻 也,从?#24120;?#25955;声。”“馓”有二义。其一曰“馓饭”。这个“馓饭”是什么饭呢?就是?#38376;疵字?#21518;熬干制成的食品。?#37117;本?#31687;》第二章:“枣杏瓜棣馓饴饧。”颜师古注:“馓之言散也,熬稻米饭使发散也。古谓之张皇,亦目其开张而大也。”段玉?#31859;ⅰ?#35828;文》“馓”字曰:“熬,干煎也,稻,稌也。稌者,今之稬米,?#23383;?#40655;者。鬻稬米为张皇,张皇者肥?#20048;?#24847;也。既?#25351;?#29006;之,若今煎粢饭然,是曰馓,饴者熬米成液为之,米谓禾黍之米也,馓者谓干熬稻?#23383;?#24352;皇为之,二者一渜一小?#19978;?#30409;,合则曰饧。”

这?#25105;?#25991;一般人读起来很麻?#24120;?#36890;俗地解释,就是把糯米在锅里熬干,其中和入枣、杏、?#31232;?#26848;梨之类的果?#25285;?#20415;成为一?#32440;小?#39315;饭”的食品,也就是后来?#25103;?#20154;做的芝麻糖之类的食品,对这种食品,南人叫法很多,有仍然称馓糖者,也有?#26032;?#31949;的,还有叫叮叮糖的,普遍叫芝麻糖。?#36824;?#29616;代的这种“馓饭”饧糖里放了花生、核桃、芝麻之类的东西,可是在古代,花生是稀罕之物,核桃、芝麻都是外来物种,还?#27573;?#26222;及呢,只能放进中土产的枣、杏之类的果品了。文献中说的很清楚,是用黏性的糯米做的饴糖之类的东西。这东西天水石佛也产,?#36824;?#26159;用玉米、麦芽熬制的。

“馓”的第二义是一种用面粉扭成环形条状的油炸食品,即馓子,是回民的特色食品,形如栅状,细如面条。《?#24615;稀?“馓,饼。”《水浒全传》第二十四回“(武松)教买饼馓茶果,请邻舍吃茶。”明刘?#20445;?#20110;?#26085;!?#24093;京景物略》“春场”:“悬先亡影像,祀以狮?#21861;?#31958;麻花馓枝。”《本草钢目·穀部·寒具》:“寒具,即今馓子也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏之形。”文献?#24471;鰨?#39315;子这种油炸食品从宋代以后,在国内已普遍流行。

至于我们西北人吃的糁饭,在旧时,用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭,尤以豆面做的最香,?#19978;?#29616;在很难吃到。?#28304;用?#20195;以后,玉米从南美引入中国,中国人,尤其是中国的西北人都普遍用玉米面做糁饭了。

所以说,南人的馓饭与北人的糁饭是不同的,而且是大相径庭的。

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【秦 岭】

要呵护“馓饭”的文化尊严

——兼与李?#28216;?#20808;生商榷

天水民俗专家李?#28216;?#20808;生在《是“糁饭”还是“馓饭”》一文中称,天水民间美食“馓饭”的名称系“谬种流传?#20445;?#24182;否定了“馓饭”一词的存在,自定义为“糁饭”。并称:“人们习惯在错误的轨道上滑行?#20445;?#20960;乎所有的人都写成‘馓’字?#20445;拔以?#24494;信上逢错必纠,慢慢地一些人认识到了”。

李先生对地方文化孜孜以求的探究,难能可贵,但非常遗憾,其文对史据理解有误,?#36947;?#39564;证未能自圆其说,让“糁饭”替代“馓饭?#20445;?#26356;是个伪命题。

考据法最核心的一条,就是对本体进行探源,当本体、脉络与源头吻合,那就是无可辩驳的真理。作为本体的“馓饭?#20445;?#26080;论书写方式、发音、人文传承还是饮食层面的定义,早已客观存在,毋庸置疑,那么,其源如何?东汉《说文》云:“馓,熬稻粻 也?#20445;?#21271;宋?#35910;閽稀?#26356;直接:“馓,饭也?#20445;?#21487;见“馓”专指“饭?#20445;?#24182;称“馓饭”。?#35910;閽稀貳对?#20250;》亦云:“馓,音散”。也就是说,“馓饭”成为一个固定词确凿无误,二字的组合关系、本体释义、注音十?#32622;?#30830;。《说文》著于汉和帝永元十二年,因此我认为,“馓饭”一词至少有2000年以上的历史。

当笔者表?#23613;啊?#39315;饭’一词至少有2000多年的历史”时,李谦言:?#23433;?#30693;2000多年的‘馓饭”一词出自什么典籍?愿诚教”。可见李先生?#24418;?#27880;意到“馓饭”最早的来路。

再来看“糁”。中国古代农作物衍生的食物品种主要有粥、饼、饭三大类,在玉米?#24418;?#24341;进之前乃至更早,食物材料多为“六谷”中的稻和麦。《说文》云:“文糂作糁,以米和羹也;一曰粒也”。不但未称其为“饭?#20445;?#20063;未与“饭”组词,迄今为止,也未见其他典籍把“糁”与“饭”相提并论,自然就没有“糁饭”一说。?#28909;弧?#31937;”不是“饭”也不是“饼?#20445;?#19988;多与“汤、羹、粥”合之,其归属如何,自不待言。周代《礼记·内则》云:“取牛羊猪之肉,三如一,小切之,与稻米二肉一合以为饵,煎之”。西汉《说苑·杂言》云:“七日不?#24120;?#40654;羹不糁”由此可见,“糁”的原?#31232;?#20570;法既与“馓饭”有别,也与“熬稻粻 也”大相径庭。更何况,“糁”无论作为文字还是食物名称,其演变的脉络非常清晰。“糁”和“糁汤”发展至今,更是?#22330;?#28142;、皖一带的千古名吃,已入山东非遗名录。也就是说,自周至今3000多年,断无“糁饭”一说。

不难判断,“馓”与“糁”从古至今,分属两种不同的饮食系?#24120;?#32780;今,“馓”一如既往为“馓饭?#20445;?#31937;”不离其宗为“糁汤”。当然,二字的引申义和有关衍生食品,那是另一个话题。

?#28909;弧?#39315;饭”今有之,古亦有之,古今一以贯之。那么,所有试图否定、逆转证据链的?#30333;?#23388;以求?#20445;?#26080;异于让“馓饭”一?#20107;?#20026;“濒危物种?#20445;?#30452;至灭绝于当下,这样的初衷与理念,令人匪夷所思。

特别要指出的是,而今“馓饭”有?#39029;?#20026;包括天水在内的西?#21487;?#25968;地区的“专?#20040;省?#21644;“专?#38391;貳保?#27627;无疑问属于中国饮食文化史上一息?#20889;?#30340;“稀有物种?#20445;?#20854;表现出来的历史传?#34892;浴?#25991;化标识性、内涵排他性、概念独立性、地域稳定性、民间普遍性构成了一种非常罕见的历史现象,堪称旷世奇观,绝无仅有。几千年来,随着农作物品种的不断引进、丰富和发展,陇上民间的饮食结构、种类、传承也千变万化,“馓饭”的原料也在“熬稻粻 也”的基础上不?#32454;?#21464;和调整。300年前玉米传至天水后(见《历史上玉米在甘肃地区的引进及种植》,载《青海民族大学学报》2013年第1期),玉米自然而然成为天水“馓饭”的不二原料,也顺理成章地继承了传统称谓。“馓”字和耤河的“耤”字一样,同时见证了中国人文历史的独特魅力。

求证、?#36947;?#33267;此,其实可以画上圆满句号。

可是我想,为了在常识层面避?#39271;?#32493;混淆视听,不?#20004;?#21512;李文,?#30001;?#19968;些补充辨析。该文对“馓”字的考证,仅仅依据《现代汉语词典》认为“‘馓’是一种油炸食品?#20445;?#24182;以名吃“馓子”为佐,辩称“难道糁饭要油炸吗?”同时试?#23478;浴?#39315;”“糁”的偏旁、形声、会意为据,勾连“糁”(左偏旁“米”)、“馓”(右偏旁“散”)与“?#23613;薄?#39315;子”的属性联?#25285;?#27492;举显然忽视了“馓”“馓子”从?#21621;?#20197;来的释义、组词演变。这就好比研究一只孔雀,却把选题定向为“论一只姓孔的麻雀”。另外,李先生一文又以“糁”字的汉语拼音求证“糁饭”的正当性,显然选据有失。我国汉语拼音诞生?#36824;?0年,且以?#26412;?#35821;音为标?#23478;簦?#23398;界从来不会?#28304;?#20316;为研究地方语音系统的历史和现实依据,故而不足为?#23613;?/p>

无独有偶,李先生在后来的一篇文章《再论“糁饭”还是“馓饭”》中,似乎默认了“馓饭”一词的存在,称“这个‘馓饭’是什么饭呢?就是?#38376;疵字?#21518;熬干制成的食品”。但同时又抛出“?#25103;?#30340;‘馓饭’不同于北方的‘糁饭’”之说,这等于又一次把“自定义”的“?#31232;?#39315;’北‘糁’”当成了依据,并试图根据食材之别,再一次推翻既有史载又有传承的概念。此法不仅无视包括“馓饭”在内的所有饮食用料在不同时间段、不同地域的演变,而且有违?#36947;?#36923;辑。事实上,河北、山西一带的“馓饭撮?#20445;?#21326;北部分地区的“拿糕?#20445;?#22343;与“馓饭”相似,只是原料略有迥异,如果按李文的逻辑,“馓饭”?#25351;媒小?#25343;糕”了。该文又称“我们西北人吃的糁饭,在旧时,用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭,尤以豆面做的最香”。不知此论有意回避大西北“熬稻粻 也”的存在,还是真的不了?#39315;?#27700;长达数千年的水稻种植历史(见《甘肃天水西山坪遗址5000年水稻遗存的植物硅酸体记录》,载《植物学通报》2008年第1期),回首上世?#22303;?#19971;十年代,天水耤河两岸的水稻仍然远近闻名。也就是说,“熬稻粻 也”并非?#25103;?#19987;利,?#25103;?#20134;无冠名“馓饭”的饮食。

令人警觉的是,近年来,“糁”“糁汤”饮食文化在华东地区不?#25103;?#25196;光大,成功申请非遗名录之后更是闻名遐?#29301;?#32780;“馓饭”同样贵为西北特色饮?#24120;?#21364;鲜有文化层面的?#21290;?#21644;探究。此番李先生之文要为“莫须有”的“糁饭”寻求“正名?#20445;?#27492;举一定会让喝着“糁汤”的山东人莫名惊诧。换句话,即便“正名”成功,也?#36824;?#20026;山东“糁”文化赠一补丁而已。不久前,《小说选刊》副主编李晓东先生挂职天水时,曾著有《我的乡愁是一碗馓饭》一文,我认为对发掘地方文化是有启发性的。

这让我想起又一件关于天水地方文化的往事。那年,我应邀在?#26412;?#21442;加一个地方文化研讨会,有学者突然问我:“秦岭先生,您老家?#28909;?#26159;伏羲、女娲?#19990;?#22825;水,听说还是出白娃娃的地方,那么试问,?#36824;?#20197;‘天水女娲家政大嫂’‘天水白娃娃保姆’名号的文化传播理念是什么?”

面对充满戏谑的拷问,我还真不好回答,一如我不理?#39315;?#27700;因何把耤河的“耤?#21271;?#25104;了“藉?#20445;?#25226;“罗峪沟?#21271;?#25104;了“罗玉沟”。

行文至此,笔者倒有个建议,不妨尽快把“馓饭”列为省级乃至国家级非遗申请项目。论申请非遗的条件,“馓饭”的传?#34892;浴?#22320;域性、唯一性远比“糁汤”要充分得多,何况“糁汤”只是小吃,而“馓饭”小吃、主食兼备。“糁汤”可以成功,“馓饭”何以不能?我认为,同时可以申请的,还有全国绝无仅有的天水名吃“呱呱”。此乃燃眉之?#20445;?#21542;则花落他家。

并非离题,如果书归正传,也只剩最后一句话。

那便是:呵护“馓饭”的文化尊?#31232;?/p>

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我也?#27492;?#20004;句 查看评论
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